Рустам Рахимов: «Тенденция последних нескольких лет — упор на локальную кухню: в татарской, например, не используются специи, сохраняется естественный вкус»Рустам Рахимов: «Тенденция последних нескольких лет — упор на локальную кухню: в татарской, например, не используются специи, сохраняется естественный вкус»Фото: Сергей Елагин

«Задача — раскрыть потенциал татарской кухни»

— Рустам, существует мнение, что у татар не принято ходить в рестораны татарской кухни: мол, хозяйки привыкли готовить все дома, а в рестораны пойдут скорее за чем-то непривычным. Подтверждается ли эта гипотеза вашей практикой?

— Сейчас уже такого нет, это время прошло. Даже в месяц Рамадан у нас много гостей, вечером посетители приходят на ифтар. У современного человека очень мало свободного времени, даже у меня, у шеф-повара, его не хватает на то, чтобы готовить дома, и мы с семьей выходим куда-то поесть. Да, наша целевая аудитория — туристы, но 30% посетителей — это все-таки казанцы. Несколько раз у нас даже проводили никахи.

— Что такое все-таки современная татарская кухня?

— Современная татарская кухня — это то, что делаю я и мои коллеги. Наши локальные продукты, выросшие или произведенные в республике и в целом в Поволжье, мы подаем в новой упаковке, раскрываем их потенциал. Из того же топинамбура, который у бабушек рос на огороде как сорняк, делаем крем, подаем с утиным филе. Из татарского чая делаем мороженое.

Одна из задач идеологов этого проекта — Линара и Ляйсан  Ахмадиевых — создавать блюда именно из наших, татарстанских продуктов. Такой вызов и стал одной из причин, по которой я пришел в этот проект. До нас этого никто не делал.

— Но в таком случае вы ограничены не только рамками национальной кухни, но и определенным набором продуктов. Остается ли в таком случае пространство для вдохновения?

— Да, продуктовая матрица татарской кухни небольшая, но и в ней есть позиции, которые можно раскрыть. Для этого мы используем французские техники, низкотемпературные режимы, современные гаджеты, которые помогают создавать современные вещи из понятных и знакомых продуктов.

Например, по предварительному заказу можем подать шею барана на компанию. Из всей туши это, наверное, самая недооцененная часть, ее не используют в ресторанах. Мы же готовим шею барана в печи на низкой температуре, 100 градусов, порядка 12 часов, предварительно замариновав. К утру она уже готова, мягкая, буквально на волокна распадается.

А на один из гастроужинов подали мини-кыстыбый с икрой из белых грибов в баночке. Но поверх все покрыли молекулярной икрой на базе крепкого бульона из грибов. Вместо наклейки, где написано «Черная икра», поместили логотип нашего ресторана. Для гостей это было неожиданно, все думали, что там полноценная икра. И визуально это выглядело интересно. Недавно мы ездили на гастроли в ресторан «Матрешка» в Москву и возили это блюдо туда.

«Ресторан относительно новый, мы смотрим на отклик гостей, изучаем, что им нужно»Фото предоставлено пресс-службой ООО «УМАЙ»

«В Болгаре нам рассказали рецепт, который я не встречал ни в одном сборнике»

— Сколько разрабатывалось меню для ресторана «Умай»?

— У нас было порядка девяти месяцев для разработки меню. Оно продолжает формироваться и сейчас. Ресторан относительно новый, мы смотрим на отклик гостей, изучаем, что им нужно.

Поскольку площадь ресторана не очень большая, у нас только 45 посадочных мест, нет возможности хранить много всего. Если мы что-то хотим убрать, то добавляем новое блюдо. Тем самым даем возможность гостям пробовать новое. Естественно, какие-то топовые позиции останутся.

— Как часто необходимо обновлять меню?

— Мы сильно зависим от сезона, так как работаем исключительно на продуктах нашего региона. С мая появляются сезонные ягоды, фрукты, овощи. Поэтому до осени позиции могут достаточно часто меняться. В зимний период чуть сложнее. То, что мы сможем осенью законсервировать, убрать в заготовку, будет подаваться гостям.

Летнее меню еще в процессе разработки. Если вы заглянете в заведения к коллегам, то увидите у них авокадо, морскую рыбу. Я понимаю, для чего это сделано: чтобы было что предложить городскому жителю в межсезонье. Но если мы пошли по пути татарской кухни, мы должны придерживаться ее определенных рамок. Потому что придет к нам в гости человек, условно, из Иркутска и официант будет предлагать ему его же северную рыбу в татарском ресторане, тот не совсем поймет, что происходит, он же пришел пробовать местную кухню!

«Меня удивило то, что люди до сих пор в некоторых деревнях делают эчпочмаки из потрохов»Фото предоставлено пресс-службой ООО «УМАЙ»

— Слышала, что для подготовки меню вы ездили по районам республики, собирали местные рецепты. Встретились ли для вас там какие-то открытия?

— Меня удивило то, что люди до сих пор в некоторых деревнях делают эчпочмаки из потрохов. Это более экономный вариант. Я думал, так уже не готовят. На территории Татарстана рецепты разнятся даже для эчпочмаков: кто-то использует дрожжевое тесто, мы готовим без дрожжей. Вспомнил такой еще случай: мужчина праздновал юбилей, гости заказали зур бэлиш, и его дочь попросила размолоть и добавить туда семена укропа. Это их семейный рецепт. Мы сделали, в конце вечера он чуть ли не плача сказал: «Вкус как дома!» Даже я такого рецепта не знал!

В Болгаре, в музее-заповеднике, нам рассказали рецепт рыбы, которая оборачивается в листья лопуха, затем покрывается глиной и в таком виде запекается. Я не видел такого рецепта ни в одном сборнике — его, по сути, восстановили археологи, которые нашли в городище останки осетровых рыб. Сейчас мы таким образом готовим рыбу в нашей печи.


— Как вообще появилась идея с печью? Чем отличаются блюда по текстуре, по вкусу?

— Вообще, интересный факт: татарской печи не было никогда. Об этом мы тоже узнали, когда начали ездить по районам. Сначала лепешки из дикоросов татары готовили просто на тыльной стороне казана, разжигая костер. Затем появились тандырные печи. Им на смену пришли дровяные, которые позаимствовали у соседей, просто сделали пристрой, куда можно казан пристроить, варить бульон. Это уже назвалось татарской печью. Сейчас, конечно, в деревнях бо́льшая часть населения посносила эти печки, оставили газовые плиты…

А мы в печи придумали оставлять мясные заготовки на ночь. Там сохраняется температура до 100 градусов и мясо медленно доходит. В нашем меню скоро появятся завтраки, они тоже будут готовиться в печи.

— Какие блюда успели стать визитной карточкой ресторана?

— Азу, каша из полбы и утки, приготовленная в печи, салат со свеклой с маленькими эчпочмаками — это рабочее название блюда. Вообще, в татарской кухне нет салатов, а для нас это возможность поэкспериментировать. У нас в меню пять салатов, все они востребованы, но салат из свеклы с молодым сыром интересен именно своей необычной подачей. Из десертов делят первенство яблочный и черничный пироги. Эчпочмаков продается раза в три больше, чем остальной выпечки. Бывает, гости с собой 15 штук могут забрать за раз.

«У нас на кухне работают порядка 14 человек»«У нас на кухне работают порядка 14 человек»Фото предоставлено пресс-службой ООО «УМАЙ»

«Конина выросла в цене в два раза»

— Как набирали команду на кухню? Много человек работает?

— У нас на кухне работают порядка 14 человек. Команду всегда сложно искать, тем более сейчас, когда повсеместный дефицит кадров. Люди не очень хотят работать на кухне, конкретно у нас 13-часовой рабочий день, открытая кухня. Но ребята, которые пошли на это, — идейные люди, которым просто интересно показать кухню своего региона. Это уже работники другого качества. С большей частью команды мы работали, с кем-то пересекались на мероприятиях. Я часто бываю в жюри различных конкурсов, кому-то сам предложил, а кто-то сам вызвался, узнав, что я буду шефом.

— Кроме дефицита кадров, рестораторы и повара часто жалуются на дороговизну и недоступность ингредиентов. Решение работать только с локальными продуктами решает эту проблему?

— Я уже давно работаю со многими поставщиками из Татарстана и всегда держу стратегический запас продуктов на случай, если на неделе по каким-то причинам не получится произвести отгрузку. Раньше фермеры все отправляли в Москву, их продукты скупали за очень небольшие деньги. Сейчас у них есть возможность работать с нами напрямую, через Ассоциацию рестораторов и отельеров, — и они предпочитают идти этим путем.

А из наиболее подорожавших, наверное, конина. Она стала более востребованной и выросла в цене почти в два раза. Вырезка теперь стоит около 1,8–2 тысяч рублей, если поставка в больших объемах, можно попробовать взять за 1,6 тысячи. Но конину нужно обрабатывать, поэтому себестоимость мяса в любом случае не опустится ниже 2–2,3 тысячи рублей за килограмм.

— Откуда везли оборудование, были ли сложности с его поставками?

— Параллельный импорт отлично работает, проблем нет. При этом вместо американских мы сознательно купили белорусские миксеры — они тише, а у нас кухня открытая, мы не можем использовать громкое оборудование.

Больше всего проблем было с винным шкафом, ждали его более 4 месяцев. Он как раз производится в России, но у компании был госзаказ, в первую очередь они все делают для новых регионов.

«Люди приходят за качественным продуктом, за впечатлениями. Это основа» «Люди приходят за качественным продуктом, за впечатлениями. Это основа» Фото предоставлено пресс-службой ООО «УМАЙ»

«Тенденция последних нескольких лет — упор на локальную кухню»

— Какие блюда татарской кухни у вас самые любимые?

— Блюдо из детства — «Тутырган тавык» — тушка курицы, фаршированная яичной смесью. Кожа от мяса отделяется, смесь заливается под шкуру, птица зашивается и варится в бульоне. На нем же несколько часов варится лапша, а птица просто подается на стол с соусом, овощами. У нас дома это была морковь, картофель. Это блюдо в нашей семье готовила бабушка. Его в нашем меню нет, потому что оно достаточно сложное, это больше домашняя история.

— Как меняются запросы посетителей? За чем сейчас люди приходят в рестораны?

— Люди приходят за качественным продуктом, за впечатлениями. Это основа. Наших официантов подготавливала Дарья Пелех. У нее есть опыт работы в Европе. При подаче блюд мы рассказываем местные легенды, про интерьер заведения, который создавали местные умельцы. Людям это интересно, они сразу хотят приводить сюда друзей, знакомых из других городов. Это была одна из целей проекта — чтобы местные жители приводили гостей города к нам. Одна из наших миссий — представлять регион.

— Насколько быстро меняется гастрономическая индустрия в Татарстане, России и мире? Какие тренды будут управлять ей в 2025 году?

— Тенденция последних нескольких лет — упор на локальную кухню. Если раньше вдохновлялись Западом, то сейчас люди уже напробовались. В татарской кухне специи не используются, сохраняется естественный вкус продукта. Гости это ценят, мы видим поддержку с их стороны. Им нравится, что есть такой светский ресторан. Люди приходят к нам чаще всего нарядными.

— Какие планы по дальнейшему развитию ресторана «Умай»?

— В будущем планируем запустить завтраки. Их создание — задачка со звездочкой, потому что в наших блюдах не будет лосося, зелени и прочего. Будут каймаки, омлеты, фермерские яйца с сузьмой, несколько видов каш. В меню будет порядка 10 позиций. Рядом с нами очень много апартаментов, отель, поэтому завтраки точно будут востребованы. Они будут поздними — с 11 до 14 часов, чтобы у многих людей была возможность прийти и позавтракать. Я сам люблю поздние завтраки. Будем запускать новый гастрономический сет. Уверяем, такого мы раньше не делали!