«Этот рост — падение. Стоимость продуктов и труда сильно подросла, аренда увеличилась в разы», — говорит Валерий Плихта, совладелец казанских баров More, Zero и бистро «Сказки о солнце», о том, почему выручка заведений Татарстана увеличивается, а рестораторы при этом не зарабатывают. Последние сетуют, что ставка опережает инфляцию, а федералы хантят персонал и оттягивают гостей. Но локальных игроков это не останавливает, открытий больше обычного — пара новых проектов итальянской и турецкой кухни, стильные кондитерские, яркие раменные. О том, где попробовать вишневую лазанью, латте с табаком и ванилью и солянку с маринованной сливой, — в обзоре «БИЗНЕС Online».
Январь действительно выдался удачным, но во многом благодаря корректировкам — повышению цен в меню еще в декабре прошлого года
Выручка рестораторов выросла… до нуля
Ресторанный мир Казани в этом году оказался в непростой ситуации: клиентов больше, а денег… меньше: издержки растут так, что доходы за ними не поспевают. Чисто статистически все выглядит неплохо. За минувший год общепит Татарстана заработал 80 млрд рублей — на 19% больше, чем в 2023-м. Позитивный, казалось бы, трек продолжился и в январе: бары, кафе и рестораны республики выручили 7 млрд рублей — на 15% больше, чем за аналогичный период годом ранее. По мнению Зуфара Гаязова, президента ассоциации рестораторов и отельеров РТ (АРиО РТ), неплохая выручка за январь связана с масштабными мероприятиями, проведенными в Казани, которые повлекли за собой поток туристов.
Рестораторы твердят: увеличение по цифрам — это просто отражение инфляции. «По сути, у нас нулевой рост. Если бы прирост к году был, например, 30 процентов, то можно было бы сказать, что рынок заработал на 10 процентов больше, чем годом ранее», — рассуждает Артур Галайчук, основатель ReLab Family. А пока на деле общепит не заработал. Январь, считает ресторатор, действительно выдался удачным, но во многом благодаря повышению цен в меню еще в декабре 2024-го.
Увеличение гостей в республике заметил и Валерий Плихта, совладелец казанских баров More, Zero и бистро «Сказки о солнце». Тем не менее он, заочно соглашаясь с Галайчуком, утверждает: «Этот рост — падение. Стоимость продуктов и труда сильно подросла, аренда увеличилась в разы». Ценник на аренду его заведений за год вырос на ощутимые 25–30%. И тут кроется парадокс.





Cheeseria: итальянские страсти, сырные традиции и гастрономические открытия
Адрес: Казань, КРК «Родина», ул. Баумана, 44/8
Телефон: +7 (919) 630-10-50
Заведения на тусовочной Профсоюзной, говорит Плихта, настолько хорошо работали, создали высокий трафик, раскрутили место, что в результате «сами подняли себе аренду». «Ставка опережает инфляцию. В этом плане лендлордам стоит поумерить аппетиты», — подтверждает и Галайчук.
Есть и еще одна головная боль у локальных игроков — рост конкуренции, в том числе за счет федеральных игроков. Во-первых, крупнякам арендодатели отдают помещения по более лояльной цене, чем тем, чья концепция еще не устоялась. Во-вторых, объясняет основатель ReLab Family, на рынке много проектов, «которые работают в минус или в ноль, но держатся благодаря создателям и вложению средств», при этом хантят персонал и оттягивают гостей. В-третьих, федералы провоцируют рост затрат на маркетинг, т. к. борьба за внимание людей становится все жестче.
Но с концептуальной точки зрения, уверяют эксперты, общепит РТ от Первопрестольной не отстает. Раньше московские рестораторы были более продвинутыми, но сейчас и у местных игроков нет с этим проблем. «Москвичам даже сложно конкурировать с нами. Но то, что они все же приходят, отлично, потому что конкуренция двигает рынок», — заявляет основатель ReLab Family.
Несмотря на все сложности, гастрономическая карта Казани только за последний квартал обогатилась парой десятков новых любопытных проектов на любой вкус — от крупных федеральных франшиз до миниатюрных кондитерских. Подробнее о концепции, расположении, кухне, среднем чеке (по информации самих заведений, данным сервиса «2ГИС» и «Яндекса»), а также о главных фишках новых ресторанов — в подборке.
Топ-11 вкусных открытий Казани

1. «Счастье»
Фото: Олег Спиридонов

2. «Перчини»
Фото предоставлено рестораном «Перчини»

3. «Сайяр»
Фото предоставлено рестораном «Сайяр»

4. «Пьяцца»
Фото: Олег Спиридонов

5. Aile
Фото: София Емельянова

6. «Лисы, спички, два стола»
Фото: Олег Спиридонов

7. Muka Bakery
Фото: Олег Спиридонов

8. MyCamp
Фото предоставлено рестораном MyCamp

9. HookahPlace Cult
Фото предоставлено HookahPlace Cult

10. Zoloto
Фото: София Емельянова

11. «Хофбройхаус»
Фото: София Емельянова
На Кремлевской по соседству с сувенирным магазином открылось небольшое кафе татарской кухни с двумя залами
А еще… рай кофемана на «Черном озере», новый The Medovik и стейки в «Сердце вина»
В списке открытий в этот раз очень яркие расширения сетевых проектов. Активно растет Гарипов и в корейском направлении. Его кафе-раменная Hot Pot заняло место ресторана Avocado Queen на Толстого. А вместо джелатерии «Рожок» Гарипова открылся Hot Pot экспресс-формата. Там целая библиотека раменов — более 30 видов лапши быстрого приготовления, которую можно заварить и съесть прямо на месте. Для Азии формат привычен, а вот для Казани — в новинку. Кстати, «Рожок» не закрылся, а переехал в «АРТ Центр».
На Волкова распахнуло двери второе бистро Cichetti Галайчука, а на Некрасова — еще одно кафе «Урман» Эльвиры Гарифуллиной. На Пушкина теперь работает флагманский трехэтажный (!) «Кыстыбый», цокольный этаж которого напоминает музей татарской кухни.
Есть обновления и для кофеманов. На активно разрастающейся улице Шаляпина открылась кофейня Filter Studios. Туда можно заглянуть не только за стаканчиком капучино, но и для того, чтобы погулять по концепт-стору внутри помещения. У Surf Coffee тоже пополнение. Самая первая кофейня Surf, которую открыли в Казани на улице Пушкина, запустилась после длительного ремонта, а еще одна локация (новая) открылась на Баумана.
Из новых заведений — на Кремлевской по соседству с сувенирным магазином распахнуло свои двери небольшое кафе татарской кухни с двумя залами. Первый — у витрины с треугольниками, второй — более приватный и уютный, с ажурными витражными люстрами золотого цвета. В меню: азу по-татарски — 350 рублей, манты с говядиной — 300 рублей, бэлеш с гусем — 600 рублей.
На Квартале, в ЖК Savin House, винному бару «Сердце вина» составил компанию ресторан Meat 95, поэтому теперь бокал вина можно сопроводить рибаем зернового откорма (2,9 тыс. рублей) или тартаром на мозговой кости (695 рублей). А по соседству, в ЖК «Свобода», открылась вторая в Казани точка кондитерской The Medovik.
На Дзержинского, возле «Черного озера», открылась минималистичная кофейня «Полкан» Артема и Сабины Полкановых. В ней предлагают 10 сортов кофе — где еще вам сварят в турке «Колумбию родриго санчез гейша» или пропустят через клевер «Индонезию уилдан мустафа»?
Резонансным стало объявление о прекращении работы известного бара Kommunalka
Закрытия и продажи: прощание с Kommunalka, дорогая Sorry Mama и неактуальный Chalbar на Квартале
Результат повышения цен на содержание заведений налицо. За минувший квартал стало известно о закрытии целого ряда кафе и ресторанов. Так, резонансным стало объявление о прекращении работы известного бара Kommunalka. Неизвестна и дальнейшая судьба элегантного ресторана русско-французской кухни L’elephant от Fine Group. Заведение закрылось, обещая вернуться в новой локации.
На Профсоюзной прекратил работу ресторан «Дым и мясо», который был запущен в декабре прошлого года Лилией Шрейнер и Гафаровым на месте караоке-бара Mado. Причиной закрытия совладелица называет разногласия, которые возникли между коллегами. Теперь вместо «Дыма и мяса» турецкий ресторан Aile, которым единолично владеет Гафаров.
В ТЦ «Тандем» продают ресторан «4 кухни». За 500 с небольшим кв. м просят почти 27 млн рублей. Долгожителя Sorry Mama выставили на продажу за 46 млн рублей, вслед за ним и Chalbar Доната Мухаметшина на Квартале — за 22 млн рублей. Источники «БИЗНЕС Online» утверждают, что лаундж-бар на Чистопольской перестал быть актуальным ввиду запуска новой локации на Нариманова. «Все [посетители] просили открыть Chalbar в центре, поэтому теперь бо́льшая часть персонала и постоянные гости там, — говорит собеседник издания, — открыли второй этаж, „випки“, у них полная посадка каждый день, иногда туда тяжело попасть».
Закрылось кафе Bao Haus, которое в августе 2024 года переехало в кофейню «Основание» на Профсоюзной. Его можно купить за 650 тыс. рублей. Уже за менее скромную сумму — 3 млн рублей — продается гламурная пышечная Sweethole на Петербургской.
Долгожданный запуск московского «Горыныча» в «АРТ Центре» обещают в конце следующей недели
На подходе новый Branch, ресторан на Касаткина и грузинская «Супра»
Одновременно в столице РТ формируется сразу несколько новых точек притяжения для гастроэнтузиастов. Одна из таких локаций — жилой комплекс UNO на Сибгата Хакима. Здесь планируется запуск сразу нескольких известных заведений: второго ресторана Branch, еще одного ресторана «Счастье», кафе Begin, а также кофеен Skuratov и Surf (да, еще один). По данным источников издания, в UNO также откроется греческий ресторан от основателей ресторана Olio, Тимура и Ольги Хайрутдиновых.
Московский рынок постепенно трансформируется в гастропространство. Реконструкция лабаза уже завершена, там планируют свой запуск перемячная от ресторана «Сказка» Михаила Шарипова, новый формат фаст-фуда от «ИТLE», корнер сети тайской кухни «Тайцы», греческая кухня «Гирос», кафе Seed от команды VeganDay и восточный стритфуд «Ист!». Из нового появится итальянское бистро tre от основателя заведения «Ботаника Coffee Roasters» Игоря Зяблова и халяльные йогурты в стекле от «Натурпродукта». Дату запуска команда рынка не раскрывает, но обещает «совсем скоро».
Московский «Горыныч» в «АРТ Центре» даст огня в техническом режиме, как ожидается, уже в конце следующей недели. Это будет первый проект в столице РТ известнейшего ресторанного альянса White Rabbit Family. Тандем ресторатора Бориса Зарькова и бренд-шефа Владимира Мухина в свое время трижды был отмечен мишленовскими звездами — и это, кажется, рекорд для России.
Еще одно ожидаемое событие — старт топового грузинского ресторана «Супра» родом из Владивостока. Это о грузинской кухне, но казанские рестораторы допускают, что запуск может ощутимо повлиять на рынок.
На стадии ремонтных работ находятся еще два заведения Галайчука — на месте кафе Green B на Столбова и в «Светлой долине». Ресторатор пока не раскрывает деталей, но говорит, что проекты для города не новые.
На Касаткина, в ЖК Altura, готовится к открытию ресторан с концепцией русско-японской кухни. Заведение располагает более чем 100 «квадратами», поэтому в нем нашлось место и для «VIP-комнат». А третье по счету кафе узбекской кухни Numi Шахобиддина Мухитдинова, владельца Shab Lounge, ресторана Dia и One Season, откроется на месте «Доброй столовой» на Кремлевской. Мухитдинов также анонсировал скорое открытие нового футуристичного лаундж-бара Dune.
Тенденции рынка общепита, отмечает Галайчук, не изменились за последний год. Одним из главных по-прежнему остается тренд на небольшие кафе
Инвестируйте в концепцию, веранда — в подарок
Гаязов прогнозирует хорошее самочувствие ресторанов предстоящим летом. Помогут, отмечает он, в этом веранды, которые при поддержке мэра Казани Ильсура Метшина будут бесплатно размещаться на территории заведений. А предприниматели в свою очередь смогут консультироваться с архитекторами города, чтобы веранды соответствовали облику столицы РТ.
Тенденции рынка общепита, отмечает Галайчук, не изменились за последний год. Одним из главных по-прежнему остается тренд на небольшие кафе — монопродукты. Вторым основатель ReLab Family называет современную подачу. «Из подобных мне нравится Numi. По сути, это узбекская кухня в современной обертке, еще и в виде фастфуда», — говорит ресторатор. И таких проектов вскоре будет больше, отмечает он. Заключительным, но важным определяющим фактором является интерьер: «Начали вкладываться в дизайн. Делают не всегда дорогие, но стильные решения, и это невозможно игнорировать». Сейчас, предупреждает Галайчук, нельзя открывать заведение с плохим дизайном. К тому же казанский гость стал искушенным, он многое повидал и попробовал разное, удивлять рестораторам становится все сложнее.
«Необходимо открываться только с большими инвестициями», — считает Плихта. Тем самым можно обеспечить себе шанс на выживание в эпоху крупных сетевых проектов. «Мы могли себе позволить открывать проекты, вытаскивая деньги из оборота. Сейчас это стало сложнее», — делится ресторатор. Средний бизнес, по мнению эксперта, уже начинал сильно проседать, вскоре он вымрет совсем. Речь идет о тех заведениях, в которых еще пока поесть можно вкусно и недорого. Впрочем, эксперты дают время до осени, которая статистически щедра на закрытия…
Внимание!
Комментирование временно доступно только для зарегистрированных пользователей.
Подробнее
Комментарии 101
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.